PREPARO DE ALIMENTOS POR DESIDRATAÇÃO

Foi realizada aula prática alunos II ano Agropecuário do IFMT - campus Sorriso da disciplina Tecnologia de Produção de Alimentos de Origem Animal e Vegetal referente ao processo de DESIDRATAÇÃO de produtos de origem vegetal.

A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação ou sublimação, havendo transferência de calor e massa. É uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos que tem como uma de suas maiores vantagens, atualmente, não necessitar de refrigeração durante o armazenamento e transporte. A desidratação simplifica as cadeias de transporte e armazenamento, pois, além de dispensar a cadeia de frio, reduz significativamente o volume de estocagem.

Existem diversos tipos de secadores e métodos de desidratação, sendo que cada um deles se aplica melhor para cada situação em particular. A escolha de um determinado tipo se dá pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférico ou vácuo); sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção, condução, radiação). As tecnologias mais usuais são: desidratação por circulação de ar quente, desidratação a vácuo, desidratação por cilindro rotativo (drum drying), secagem por aspersão (spray drying) e liofilização (freeze drying).

As etapas realizadas para desidratação de produtos de origem vegetal observadas na aula prática foram: 

Recepção e seleção dos materiais de origem vegetal

As matérias primas de origem vegetal pimentais (dedo de moça, malagueta e de cheiro), banana, “folhas” (salsa e cebolinha) e tomate inicialmente foram selecionadas com intuito de remoção de “peças”, partes danificadas e/ou talos e folhas, lavadas em água corrente, deixada em bandeja com hipoclorito de sódio (0,1%) por 10 minutos e novamente lavadas em água corrente.

Figura 1. Seleção das matérias primas vegetais com intuito de remoção de “peças”, partes danificadas e/ou talos e folhas

Figura 2. Pesagem das matérias primas vegetais

Figura 3. Lavagem com hipoclorito de sódio (0,1%) das matérias primas vegetal após seleção

Cortes e pesagem

Precedendo a desidratação das matérias primas de origem vegetal procedeu-se o corte e pesagem (Tabela 1). Para a pimenta dedo de moça e cheiro optou-se em um corte longitudinal seguido de pesagem. A pimenta malagueta não foi submetida a nenhum corte, apenas pesagem (Figura 4). As bananas tiveram suas cascas removidas, cortadas longitudinalmente (Figura 5) e pesadas. O cheiro verde (salsa e cebolinha) teve parte segmentado e outra parte sem segmentação e foram pesados (Figura 6). Os tomates tiveram as sementes e o local de inserção do pecíolo removido, cortados em quatro partes longitudinalmente (Figura 7) e foram pesados.

Figura 4. Corte longitudinal das pimentas dedo de moça e cheiro precedendo a desidratação. A pimenta malagueta não foi segmentada para desidratação

Figura 5. Remoção da casca das bananas para procedência do corte longitudinal precedendo a desidratação

Figura 6. Corte de parte do cheiro verde precedendo a desidratação

Figura 7. Remoção das sementes e corte longitudinal do tomate precedendo a desidratação

Desidratação

Após o corte dos produtos de origem vegetal suas partes foram alocadas na estufa (Figura ). O método de desidratação dos produtos de origem vegetal utilizado foi o de circulação de ar quente (temperatura 100°C e ciclo de secagem 24 horas contínuo), o qual remove parte da água a matéria prima. O equipamento utilizado para desidratação foi uma estufa com circulação de ar fornaçada (Figura 8). A secagem deu-se por convecção, sendo a água eliminada por evaporação, sob condição atmosférica. Nesse processo de sevagem foram observados propriedades físicas do alimento (tamanho da partícula), distribuição do produto no secador e propriedades físicas do ar.

Figura 8. Alocação dos produtos de origem vegetal na estufa de circulação forçada de ar para desidratação

Na figura 9 podem-se observar matérias-primas de origem vegetal pimenta (dedo de moça, malagueta e de cheiro), banana, “folhas” (salsa e cebolinha) e tomate após secagem em estufa.

Figura 9. Produtos de origem vegetal desidratados